Недавняя антиглютеновая пропаганда побудила даже самых стойких поклонников углеводов отказаться от хлебной корзины. Мы все знаем, что глютен ужасен, верно? Это утомляет, мешает пищеварению и вызывает вздутие живота - по крайней мере, нам так говорят.
Но в Америке есть массовое движение фермеров, которые думают, что глютен имеет плохую репутацию. Они верят, что глютен на самом деле не так уж вреден для вас - в конце концов, люди ели и переваривали глютен на протяжении веков. Виновником, по их словам, является то, как производители перерабатывают глютен, и как из него получается хлеб, который нам подают в супермаркетах и пекарнях.
Стоит отметить, что не существует формы глютена, которую могут переносить больные целиакией, но фермеры Spence Farm надеются убедить в этом не ее. Они надеются охватить треть граждан США, которые утверждают, что имеют чувствительность к глютену, несмотря на то, что только у 1% этого населения диагностирована целиакия..
В двух словах, хлеб, который мы едим сегодня, на самом деле не соответствует зерну. Современные пекари спешат испечь хлеб, поэтому вместо того, чтобы позволять ему бродить и подниматься естественным образом в течение нескольких дней, они используют разрыхлители, чтобы ускорить процесс. Это означает, что крахмалы и белки в хлебе (например, глютен, представляющий собой смесь двух белков) не успевают распасться перед выпечкой. Хлеб, который у вас останется, будет труднее переваривать.
Команда Спенса говорит, что они занимаются выращиванием «зерновых культур с сохраненной идентичностью» - культур, которые со временем потеряли популярность у публики, но в которые не так сильно вмешиваются и которые являются более естественными. Они сказали Munchies: «[Одна из наших целей] - попытаться заново открыть некоторые из этих старых, древних сортов, обладающих невероятными свойствами - будь то вкус, пригодность для обработки, текстура - просто попытаться открыть что-то заново, потому что многим современным гибридам не хватает так много», В их число входят однозернянка и эммер, которые, как они надеются, смогут превратиться в муку, которую можно использовать для выпечки хлеба.
Один из фермеров сказал: «Выращивая однозернянки и эммер, мы надеемся, что сможем снова познакомить людей, чувствительных к глютену, с действительно полезным хлебом».
Время покажет, сможет ли команда Спенса заставить это работать - они молятся о хорошем сезоне для своего урожая. Для всех фобов закваски: грядут перемены.