Вместе с Эккартом Витцигманном Иоганн Лафер только что опубликовал книгу "Дружба - 100 рецептов". В интервью новостному агентству, известному телевизионному шеф-повару, рассказывается, чему он научился у Витцигмана, и как гастрономия меняется в результате пандемии коронавируса.
Продлен обязательный перерыв на коронавирус: Как вы оцениваете ситуацию в гастрономии на данный момент?
Йоханн Лафер: Я страдаю и очень сочувствую всем коллегам, которые в настоящее время управляют рестораном. Я сам смирен и благодарен за то, что в эти времена мне больше не нужно нести ответственность за работу собственного ресторана. Но коллеги заслуживают уважения и признания, потому что они вложили огромные средства в концепцию гигиены, потому что все они стараются сохранить и защитить своих сотрудников, а также своих гостей, потому что у них есть творческие концепции, такие как еда на вынос или даже благотворительные мероприятия, такие как приготовление пищи для гостей. медперсонал внедрил. Я контактирую со многими из них, и одной из самых больших проблем для всех них является отсутствие предсказуемости. Кстати, это касается и меня, кулинарные курсы, банкеты, кулинарные мероприятия - все отменяется и пока не может быть запланировано на новый год.
Достаточно ли государственной помощи, чтобы спасти место, или будет волна банкротств?
Lafer: Многие люди по горло в воде, и не у всех есть разумный арендодатель, который урезает или даже приостанавливает арендную плату. Сейчас даже говорят, что выплаты за ноябрь придут не раньше января. Достаточны ли тогда меры помощи, зависит от многих факторов в компаниях, есть ли резервы, вы все еще ликвидны, накопили ли вы здоровое вещество в прошлом или альтернативные предложения, которые создают небольшой баланс. И в конечном итоге это также зависит от того, как долго продлится выбор… К сожалению, мне грустно, потому что многие компании просто не выдерживают - и это совершенно не по их вине.
Как Corona изменит гастрономию в долгосрочной перспективе?
Lafer: Я считаю, что у тех, кому удастся пережить кризис со своим рестораном, всегда будет план Б в кармане на будущее. С социальной точки зрения, я надеюсь на большее уважение и признание индустрии, потому что все, должно быть, осознали, что рестораторы обслуживают только социальный аспект - встречи с друзьями, совместное наслаждение, знакомство с людьми и т. д. Гастрономия системно и культурно актуальна - надеюсь на это в будущем!
Вы только что опубликовали свою новую книгу "Дружба - 100 рецептов" с Эккартом Витцигманном. Что самое важное вы узнали от г-на Витцигмана?
Лафер: Я думаю, что самые важные уроки, которые я усвоил, - это дисциплина, настойчивость, креативность и смелость пробовать что-то новое. И всегда обеспечивайте высокое качество. Но также и знание того, что любое дело можно вести только с хорошей командой. При всей строгости Витцигмана как наставника и начальника - на первом месте был командный дух, от очень вкусных обедов для персонала до совместной игры в футбол. Эккарт всегда подмигивает, что нанял меня не только как лучшего кондитера в Германии, но и как вратаря футбольной команды «Баклажан». Принцип Эккарта «ничто не возникает из ничего» актуален для меня и по сей день. Работать на него тогда было невероятной честью, Витцигманн наконец-то пробудил немецкую кухню от ее спячки, титул шеф-повара века говорит сам за себя.
Связываете ли вы дружбу с особым моментом, о котором вы часто вспоминаете?
Lafer: Для меня дружба значит прежде всего – и в хорошие времена, и в плохие. И Эккарт всегда поддерживал меня. Даже не один момент, а так много, когда мы поддерживали друг друга. Несмотря на всю строгость как наставника, так и в работе, Эккарт невероятно мягкий и обаятельный мужчина. Гостеприимство в любом случае. В настоящее время я наслаждаюсь самыми частными встречами с ним в Мюнхене, когда он также готовит для меня, это до сих пор остается вкусовым опытом.
В своей новой книге вы представляете блюда, разделенные на четыре сезона. Какой ваш любимый рецепт на зиму?
Lafer: О, их так много, что у меня просто слюнки потекли. Кстати, составление рецептов по сезонам было для нас крайне важно, чтобы побудить людей покупать сезонные продукты. Что ж, одно из моих любимых вегетарианских блюд в книге - карпаччо из свеклы. Но зима – это еще и сезон диких животных, и я рекомендую свой рецепт Жареное филе оленины с соусом из дикой клюквы и пюре из черной козлобородки.
Вы уже планируете Рождество в условиях Короны? Что у вас на столе?
Lafer: Как всегда, Рождество – это семейное время с нами, и, к счастью, двое моих взрослых детей тоже дома. Обычно пастор, с которым мы дружим, тоже приходит на обед, посмотрим, как мы сможем это сделать в этом году. А в канун Рождества у нас классическое блюдо с гусем и кнедликами из красной капусты.
Что вы желаете и что планируете на 2021 год?
Лафер: Конечно, я хочу, чтобы пандемия закончилась в обозримом будущем или, по крайней мере, мы могли бы жить более спокойной жизнью с помощью прививок. Наряду с этим, я надеюсь, что гастрономия и туризм смогут возобновиться, это касается и моих направлений бизнеса. Хотя я на самом деле не цифровой абориген, я создам вторую опору с кулинарными онлайн-курсами. И я хочу иметь возможность снова путешествовать ради своего журнала. Но сначала, после Нового года, как и каждый год, я пойду лечиться на несколько недель, сяду на диету и займусь спортом, что приводит меня в равновесие и является моей личной перезагрузкой для тела, разума. и чувства.