Мари Джин была мастером по приготовлению барбекю, женщиной, руководившей группой мужчин, чтобы приготовить памятный обед в честь Четвертого июля в 1840 году. Поразительно то, что она была порабощенной чернокожей женщиной, жившей в Арканзасе за два десятилетия до Гражданской войны, попала в местную газету за ее готовку и в конце концов смогла купить себе свободу и открыть ресторан.
«Ее так высоко ценят, что, когда она умирает, белые газеты восхваляют ее», - сказал Адриан Миллер, историк кулинарии, сертифицированный судья по барбекю и автор книги «Черный дым: афроамериканцы и Соединенные Штаты барбекю», которая вышел в апреле. «Это свидетельство ее характера… и предпринимательского духа, который чернокожие принесли с собой на барбекю.”
Барбекю распространено в Америке повсеместно - предмет региональной гордости, жесткое соперничество и основной элемент праздника. Но роль черных поваров и традиций коренных народов в создании этой культуры в значительной степени упускалась из виду. История Мари Джин - лишь одна из многих статей Миллера в его книге, цель которой - исправить повествование и продемонстрировать этот вклад.
«Барбекю в этой стране связано с рабством и чернокожим, потому что, по крайней мере, в течение двух столетий, а возможно, и дольше, чернокожие были теми, кто делал всю подготовительную работу, всю готовку, сервировку и даже готовил еду. развлечение после того, как все поели, - объяснил Миллер. «А затем, после эмансипации, у вас есть чернокожие с этим очень востребованным и желанным умением делать барбекю. И их нанимают для барбекю по всей стране. Таким образом, они не только становятся лучшими поварами барбекю, но во многих случаях они были самыми эффективными послами барбекю».
Чернокожие и коренные жители внесли свой вклад во все, начиная от земледелия и выпаса животных и заканчивая процессом приготовления пищи, приправами и гарнирами.
«Нельзя рассказать историю американской кухни, не включив в нее точку зрения коренных народов», - сказал шеф-повар Шон Шерман, основатель компании The Sioux Chef из Миннесоты, чья миссия состоит в распространении знаний и доступа к доколониальным Индейская кухня. «Многие основные продукты коренных народов просто разбросаны по всему южному барбекю», - добавил он, указывая на такие ингредиенты, как кукуруза, бобы, специи и перец чили, которые были представлены колонистам коренными народами и используются в качестве гарнира для барбекю и ароматизатора для мяса.
Кухня коренных народов также включала копчение в качестве метода сохранения пищи, хотя доколониальное мясо, которое они готовили, происходило от местных животных, таких как бизоны, лоси и кролики. «У некоторых племен были действительно сложные постройки и коптильни», - сказал Шерман.
Барбекю, добавил Миллер, представляет собой сочетание традиционных, европейских и западноафриканских методов копчения мяса.