Вещество, неизвестное многим, - это акриламид. Это канцерогенное вещество, которое образуется, когда крахмалистые продукты, такие как хлеб, картофель и т. д., запекаются или жарятся в течение длительного времени при высоких температурах. Этот процесс увеличивает риск развития рака, но Европейский Союз с новым регламентом, вступающим в силу сегодня, теперь обязывает производителей принимать незамедлительные меры, как пишет немецкая газета Die Zeit.
“Самый маленький и хрустящий картофель - самый вкусный, но и самый вредный для здоровья. Причина; содержат акриламид. Считается, что это вещество вызывает рак и содержится в картофеле, зерновых и кофейных продуктах. Законодательство о защите прав потребителей должно гарантировать, что на наши тарелки и чашки попадет как можно меньше акриламида», - пишет немецкая газета, сообщает Афинское информационное агентство.
Европейская комиссия пошла еще дальше, издав специальный регламент, чтобы мы меньше использовали акриламид в повседневной жизни. Для потребителей это мало что меняет.
Однако производители продуктов питания и пищевая промышленность должны изменить свой подход к производству и приготовлению пищи.
Какие новые правила?
Регламент ЕС будет применяться к любой ферме, которая производит, перерабатывает или продает продукты из картофеля, хлеб, кондитерские изделия, сухие завтраки, детское питание, кофейные продукты или заменители кофе. Регулирование является частью более широкой стратегии по снижению уровня акриламида в пищевых продуктах.
Государства-члены ЕС, конечно же, обязаны с 2010 года измерять содержание акриламида в пищевых продуктах через регулярные промежутки времени и предоставлять данные в Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (Efsa).
На основе этих данных ученые разработали стратегии по снижению уровня акриламида в производстве и переработке продуктов питания, которые в настоящее время являются обязательными для всех пищевых компаний в Европейском Союзе.
Как акриламид относится к продуктам питания
Как сообщает EFET, в исследовании, проведенном Стокгольмским университетом в сотрудничестве со Шведским агентством по контролю пищевых продуктов, в образцах продуктов, богатых углеводами, было измерено очень высокое содержание акриламида (250-3900 мкг на кг пищи)., которые считаются широко потребляемыми (например, картофель фри, чипсы, хлеб, тосты) и подверглись высокой термической обработке (жарка или запекание при высокой температуре в течение длительного времени) (Tareke et al. 2002).
Эти количества намного превышают максимальный дневной допустимый предел, который может принимать человек (в среднем эти количества составляют порядка 15-50 микрограммов (мкг=10-6 г) в день в зависимости от масса тела каждого человека).
Акриламид, благодаря своей химической структуре, проявляет активность в отношении различных биологических молекул, что приводит к мутациям в организмах. Кроме того, в то время как эта молекула, вероятно, не реагирует с ДНК, ее производное, глицидамид, который метаболизируется в организме, будучи гораздо более активным, реагирует с очевидными негативными последствиями для организма.
В дополнение к своим мутагенным свойствам акриламид продемонстрировал канцерогенные свойства на лабораторных животных, поскольку было показано, что он способствует образованию аденом и аденокарцином в щитовидной железе и половых органах самцов и самок мышей. Что касается людей, то акриламид считается возможным канцерогеном.
Британское агентство по пищевым стандартам (FSA) в своих новых официальных рекомендациях, по сообщению BBC, призывает потребителей быть осторожными и вынимать картофель фри или тосты, как только они приобретут золотистый цвет, чтобы уменьшить расход акриламида.
Кроме того, потребителям рекомендуется, чтобы картофель, который они собираются жарить, перед жаркой замочить на некоторое время в воде, чтобы уменьшить содержание свободных сахаров и аминокислот в тканях. Кроме того, было бы хорошо, если бы картофель сначала варили, а затем немного обжаривали, так как различные крахмалистые вареные продукты не содержат акриламида.