Шеф-повар ресторана Hawaii's Fête Робинн Майи не ожидала, что ее номинируют на премию Джеймса Берда, не говоря уже о ее победе. На самом деле, в ее жизни было время, когда она полностью вставала из-за стола.
Но 13 июня в Лирическом оперном театре Чикаго Майи получил награду Джеймса Бирда 2022 года как лучший шеф-повар: Северо-Запад и Тихий океан.
Впервые за 19 лет престижная награда была присуждена гавайскому шеф-повару или ресторану с тех пор, как Джордж Мавроталасситис, бывший шеф-повар ресторана Mavro, получил награду за лучший региональный шеф-повар в 2003 году. Майи - первая женщина гавайского происхождения, получившая когда-либо получить честь.
«Это все клише, которые все говорят, когда им что-то награждают. Это был совершенно сюрреалистический, внетелесный опыт (и) ощущался одновременно быстрым и медленным», - сказал Майи TODAY Food. «Это своего рода момент, когда вы понимаете: «Черт возьми, теперь мне нужно идти прямо на сцену».
Maii превзошел своих коллег-поваров Томаса Пиша-Даффи из Oma’s Hideaway и Карло Ламанью из Magna Kusina в Портленде, штат Орегон; Муцуко Сома из Камонеги в Сиэтле; и его коллега, уроженец Гавайев, шеф-повар Шелдон Симеон из Tin Roof в Кахулуи, Мауи, в категории.
Ранние дни
После окончания колледжа Миддлбери со степенью по английскому языку и современным танцам Майи отклонила предложение о работе, чтобы вернуться в свой дом на острове, чтобы продолжить кулинарную программу муниципального колледжа Капиолани.
«Я просто знала, что с самого раннего возраста хочу делать что-то, что делает меня счастливой», - сказала Майи, добавив, что перспектива кулинарной школы взволновала ее.
Майи закончила учебу и работала с отмеченным наградами кондитером на Гавайях, когда она переехала в Нью-Йорк, чтобы получить степень магистра в Нью-Йоркском университете.
«Весь смысл поступления в аспирантуру заключался в том, чтобы я могла остаться в пищевой промышленности, но не на кухне как таковой», - объяснила Майи, добавив, что она работала в журнале Gourmet в течение двух лет во время своего пребывания в город. «У меня также была возможность вести кулинарную программу в Художественном институте Нью-Йорка, так что я решил это сделать и проработал там пять лет. Затем у меня была возможность разработать кулинарную программу в местном колледже. в Бруклине, который является частью Городского университета Нью-Йорка."
В этих ролях Майи смогла вернуться к приготовлению пищи - не только к сладостям, - но она и ее муж, Чак Басслер, устали от «взбалтывания и сжигания» городской жизни.
Пара также пережила изнурительную борьбу с бесплодием.
«Стресс от попыток забеременеть», - сказала Майи, делясь тем, что пара сделала семь раундов ЭКО. «Этого было достаточно для нас, и, кроме того, мы действительно любили развлекаться дома. Мы, конечно, любили ходить куда-нибудь поесть, но мы обнаружили, что на самом деле просто хотим задержаться за столом дольше, чем вы можете». в нью-йоркских ресторанах так не делают."
Fête родился
После тщательного рассмотрения Майи и Басслер спланировали свой переезд обратно на Гавайи.
«Мы подумали: «Знаете что? Мы можем сделать это. Мы знаем, что умеем готовить хорошую еду», - сказала Майи, добавив, что ее муж очень хорошо разбирается в спиртных напитках и коктейлях. «И тогда мы решили: «Эй, пошли домой».
Пара открыла праздник Fête в китайском квартале Оаху в 2016 году, ласково назвав это заведение своим «деткой хапа». («Хапа» - это гавайское слово, обозначающее человека смешанного этнического происхождения.)
"Мы хотели создать место, куда хотели бы попасть", - сказал Майи. «Fête - это ресторан, где мы готовим еду, о которой мечтаем, и это, по сути, дает нам свободу делать все, что мы хотим. Вначале это было сложно, потому что никто не знает, кто вы, и все хотят посадить вас в коробку. Типа: «Хорошо, вы китайский ресторан или пиццерия».
Сегодня Maii использует местные надежные партнеры.
«Это очень важно», - сказала Майи о поддержке инициатив «от фермы к столу», которые помогают местным фермерам, но добавила, что вначале ей пришлось начинать с малого, потому что она никого не знала.
«Наш бургер был откормлен зерном, мясо фабричной фермы было получено от компании по производству говядины», - сказала она. "Это было восхитительно."
Лауреат премии Джеймса Берда вспомнил случай, когда клиент спросил, откуда ресторан берет говядину.
"Наш сервер сказал: "Что мне им сказать?" и я сказал: «Вы можете сказать им, что это пришло из кампуса фабричного фермерства», - сказал Майи. «Она сказала:« Ты серьезно? и я сказал: «Ну, если ты не пойдешь туда и не скажешь им это, я это сделаю. Это правда».
Maii сказал, что люди нередко лгут в индустрии.
«Они говорят, что у них есть местный бургер, но это только 50% местной говядины, а остальные 50% из Австралии», - объяснила она. "Но никто тебе этого не скажет."
Но приукрашивание - не та практика, которой придерживается Майи.
«Дело не в том, что мы какие-то святые существа, а в том, что мы чувствуем себя очень обязанными говорить правду», - сказала она, добавив, что иногда это означает, что популярные пункты меню получают 86 баллов. «Если у Джулиуса Людовико нет курицы, потому что что-то происходит на ферме, мы не добавляем добавки, поэтому никто не получает жареную курицу, но это нормально, потому что у нас есть другие продукты для людей».
'Прямого пути нет'
Постоянный подход Maii «от фермы к столу», который не ставит под угрозу качество ради удобства, окупился.
«Гости действительно ценят это», - сказала она, добавив, что еда в зависимости от времени года означает понимание того, что доступно, а что нет.«Может быть, они разочарованы, потому что говорят: «О, мы видели курицу в Интернете». Но потом они это понимают, (потому что) мы рассказываем им историю. Это как реальная история».
Когда ее спросили, как бы она описала Fête своими словами, Майи ответила, что ее "сладкое место" - очень последовательное оформление еды, обслуживания и напитков.
"Если бы мне нужно было подытожить, я думаю, что мы делаем вкусную еду", - сказал Майи СЕГОДНЯ. «Но я просто хочу, чтобы люди знали, что когда вы садитесь в наш ресторан и берете кусочек еды, возникает много забот».
Maii благодарит - и постаралась поблагодарить в своей приветственной речи - шеф-повара Fête, Эмили Игучи, за то, что повседневная работа ресторана проходит так гладко.
«Она мать, поэтому мы полностью изменили структуру кухни, потому что она тоже замужем за шеф-поваром», - сказал Майи, подчеркнув важность приспособления женщин и матерей в отрасли.«В других отраслях это работает для работающих матерей. Почему гостиничный бизнес и независимые рестораны не могут сделать то же самое?»
Несмотря на все свои успехи и растущий список ожидания, чтобы зарезервировать столик в ее ресторане, Майи остается скромной.
"Нет прямого пути", сказала она. «Родившись и вырос на Гавайях и будучи азиатом, я думаю, что есть идея, что вам нужен этот проверенный и верный путь, потому что он безопасен и потому что он практичен. своим путем, своим путем."
3 быстрых вопроса шеф-повару Майи
Если бы вы могли всю оставшуюся жизнь есть только один продукт, что бы это было?
Манго.
Самый популярный пункт меню на Fête?
Корейский сэндвич с курицей: Подается с салатом из азиатской груши, чесночно-кунжутным соусом айоли, булочкой бриошь.
Что бы вы заказали из праздничного меню?
Корейская баветта: баветта из ранчо Куаайна, приготовленная на гриле, соус кочуджанг Туту, жареный рис с зеленым луком и имбирем, солнечное местное яйцо, салат из азиатских груш.
"Это ода корейской семье со стороны моей мамы, а еще здесь есть местное яйцо, местная говядина и жареный рис с имбирем", - сказала Майи.