Dear Mister Manners: Я не очень хорошо разбираюсь в вине. Я знаю, что мне нравится и что мне не нравится, но если я закажу бутылку, которая меня разочаровала, могу ли я отправить ее обратно после того, как попробую?
(Me altime with Mister Manners - это еженедельная колонка, в которой рассматривается шведский стол дилемм столового этикета. Пожалуйста, задавайте свои вопросы внизу этой страницы.)
При всей церемонии дегустации только что открытой бутылки вина за столом - нюхании, вращении, глотке, обмороке - отправка бутылки назад редко оправдана и редко делается. И жаль покровителя, который сделал бы это ради драматического эффекта. «Всевозможные понты и шуты присылают обратно совершенно исправные бутылки только для того, чтобы показаться знающими», - писал легендарный композитор Леонард С. Бернстайн в своей книге 1982 года «Официальное руководство по винному снобизму».
С другой стороны, немецкий поэт и государственный деятель Иоганн Вольфганг фон Гёте считал, что «жизнь слишком коротка для плохого вина». Что же должен знать воспитанный и подающий надежды винный энтузиаст об отправке бутылки туда, откуда она пришла?
Есть четыре причины, по которым вино может иметь недостатки, по словам винного педагога и артиста Майкла Грина. Хотя современные методы виноделия практически устранили эти факторы риска, понимание того, на что следует обращать внимание, важно для тех, кто хочет более серьезно относиться к оценке вина.
Вставил пробку
Явным признаком того, что вино закупорено, является характерный «запах мокрого картона», - объяснил Грин. Другие сравнивают этот запах с запахом мокрой собаки. На самом деле источником запаха является не картон и не собака, а химическое соединение, известное как ТХА (2, 4, 6-трихлоранизол), которое закрепилось в пробке и перешло в вино. Грин советует нюхать не пробку - бесполезное занятие, - а само вино. Запах характерный, и вино будет неприятным.
Много горячего воздуха
Еще одна причина того, что вино не является тем, чем оно должно быть, - это окисление. «Кислород попал в бутылку или она подверглась воздействию тепла?» - спросил Грин. Безошибочным признаком избыточного окисления будет вкус и запах уксуса, а не восхитительные ноты, которые вы могли бы ожидать в противном случае. Цвет окисленного белого будет более глубоким; окисленный красный будет менее насыщенным.
Что-то гнилое, но не обязательно в Дании
Продолжаем список обонятельных нарушений диоксид серы. «Его добавляют в вина в качестве стабилизатора и для борьбы с бактериями», - пояснил Грин. «Тем не менее, иногда вино присоединяется к другим видам серы, и вино в вашем бокале будет пахнуть тухлыми яйцами».
Размещение брекетов
Дрожжи, известные как Brettanomyces, или сокращенно Brett, также могут влиять на вкусовые характеристики вина, снижая его фруктовость и даже придавая ему аромат, который часто описывают как пластырь. Хотя некоторые любители вина ценят эффекты, которые Бретт может вызвать в вине - по крайней мере, в умеренных количествах, - другие критикуют отсутствие ощущения во рту, которое будет иметь вино с этим грибком. «Обычно вино, испорченное Бреттом, не обладает тем вкусом или ароматом, которым должно», - заключил Грин.
Редче, чем редко
Чем больше вы знаете, верно? И все же описанные выше сценарии чрезвычайно редки. По словам винного педагога и автора Джинни Чо Ли, «на крупных винных конкурсах, таких как Decanter World Wine Awards, где профессионалы дегустируют более 15 000 вин, от 3 до 5% из них отправляются на повторную дегустацию. из-за потенциальной вариации бутылок или дефекта вина.”
Среди непрофессионалов, по оценкам Ли, процент вин, отправленных обратно по причине, составляет «менее 1%». В ресторане со штатным сомелье это число будет еще меньше, так как испорченное вино обычно не доходит до бокала посетителя.
Иными словами, для повседневных энтузиастов, просто ищущих хорошую бутылку, чтобы разделить ее за столом, высока вероятность того, что они никогда не столкнутся с испорченным вином в ресторане. Это не означает, что каждый выбор вина является выигрышным.
Что делать, если вы только что сделали неправильный выбор?
Как же тогда обращаться к посетителям, которым просто не нравится вино, хотя оно точно такое, каким должно быть? Можно ли когда-нибудь отправить бутылку обратно, потому что она не нравится вкусу?
Хотя и Ли, и Грин предостерегают от таких действий, Грин считает, что есть место для маневра: «Чем дешевле вино, тем легче будет отправить его обратно, если вкусовой профиль вам не понравится..«Это решение следует принимать осторожно, а просьбу - осторожно. Чем более красноречиво вы можете быть, тем больше у вас шансов получить винный опыт, который соответствует вашим ожиданиям: «Я ищу что-то более фруктовое. Или более насыщенный. Или с меньшей горечью. Меньше танина. Мягче на вкус, - предложил он в качестве предложения.
Если, однако, бутылка, которую вы заказали, дорогая, Грин посоветовал: «Осторожно, emtor».
Как не разочароваться
Чтобы избежать неловкости, которая возникает из-за того, что кто-то сделал неудачный выбор вина, у экспертов есть несколько решений.
Грин, которая более 20 лет работала консультантом по еде и вину в ныне несуществующем журнале Gourmet, рекомендует заказать дегустацию вина, прежде чем заказывать целую бутылку. И заручившись помощью официанта при выборе: «Я не знаю многих вин из вашего списка, но сегодня мы ищем полнотелое красное вино. Раньше нам нравилось калифорнийское каберне. Можете ли вы порекомендовать что-нибудь около 50 долларов?»
Еще один лакомый кусочек совета от энофилов - смотреть на этикетку бутылки, чтобы убедиться, что виноградник, сорт и винтаж соответствуют тому, что вы заказали. Детали имеют значение. «Пино гриджо 2020 года будет отличаться по вкусу от пино гриджо 2018 года», - сказал Грин. И, конечно же, заказ по бокалам, а не ставка на бутылку, - это еще один способ расслабиться в вине, прежде чем брать на себя существенные обязательства.
Расширение кругозора также может помочь расширить ваши вкусовые предпочтения, говорит Ли, который является автором трех книг, в том числе «Азиатское небо», а также в 2021 году стал кавалером Национального ордена Легиона Награда за ее вклад в продвижение французских вин по всему миру.
«Изучение истории винодельни и людей, стоящих за ней, может повысить оценку вина, которое посетителю может изначально не понравиться», - порекомендовала она.
Время поднять бокал
Понимание предполагаемых технических недостатков вина и понимание того, насколько редки эти недостатки, должно снять некоторое давление этого момента истины, прежде чем мы одобрительно кивнем официанту, указывая на наше согласие на то, чтобы вино было передано остальная часть таблицы.
Если, как однажды написал Эрнест Хемингуэй, «Вино - самая цивилизованная вещь в мире», мы теперь более полно знаем, как быть цивилизованными в нашем наслаждении вином, даже если оно не доставляет удовольствия на первый взгляд..
Я выпью за это в любой день.